香港素有美食天堂的美譽，匯聚世界各地佳餚，港人常常樂此不疲地發掘身邊美食。據統計處資料，2016年食肆總收益價值的臨時估計，按年升百分之二點九至一千零七十四億元，反映飲食業保持平穩增長。截至2016年第三季，香港食肆數目達一萬六千五百七十八家，職位空缺則達一萬一千六百八十四個，連續兩季上升。不少餐廳透過推出培訓計畫、增加晉升機會、營造良好工作文化等方式，吸納新血及挽留人手，以保持服務質素。今期《JobMarket》走訪多家日式、西式、港式食肆及飲食集團，了解他們的吸才及留才策略。


與日本品牌合作　加強支援初級員工

港人一向熱愛日本菜，香港一風堂營運及市務經理黃耀霆指，港人愈吃愈精，追求地道的味道，「我們的餐廳秉承正宗日本傳統方式製作拉麵，正好回應港人的要求，故對相關市場前景有信心。」他表示，去年一風堂整體生意平穩，今年有意多開一間分店。


他指，年輕一代選擇工作時不只看重薪金及福利，因此他們透過與日本品牌合作、提供清晰的培訓計畫及晉升階梯等策略，以吸納人手及挽留人才。早前他們與來自福岡中州的奉天拉麵合作，把麵店的招牌黑醬油拉麵帶來香港，作短期限定。「員工可了解更多日本不同地區的特色拉麵文化，以及其在日本的風潮。」另外，今年初集團亦與日本唐揚協會合作，推廣日本炸雞。「唐揚協會是知名的炸雞品牌，他們派代表來香港與我們交流，員工可以認識更多有關炸雞的製作流程及品質監控工作，擴闊眼界。」


他又稱，集團派來一位來自日本的拉老師傅擔任駐港營運經理，協助培訓前綫同事及確保食物質素。此外，公司設立完善的培訓計畫，為每個職級提供不同課程、考核、認證，助員工掌握所需技術及知識，讓他們拾級而上。該集團其中一位分店廚房經理Tony，於2011年加入一風堂，其時擔任廚房主任，因工作表現良好，在2012年隨公司到日本，參加東京拉麵展，與當地著名拉麵品牌交流。及後他升任廚房副經理，協助培訓新人，並於2014年上海第一家一風堂開幕時到該地建立營運系統，以及培訓當地員工，現時已成為香港分店廚房經理。


黃耀霆表示，前綫侍應及廚師的流失率較高，「始終飲食業工時長，而且新入行者或因對行業的認知不足，導致出現期望落差。」為了留住人才，該公司除了盡量為初級員工提供支援，亦舉辦不同活動及比賽，藉此提高他們的向心力。「以飲品設計比賽為例，去年的勝出者是初級侍應Chloe，她除了獲得獎金，其得獎飲品更列入了餐牌，並以Chloe命名。」


推彈性上班時間　鼓勵顧客多讚賞

株式會社飲食集團人力資源經理王瀚然表示，集團旗下有牛角、牛涮鍋、溫野菜等五個品牌，共二十七間分店，提供火鍋放題、日式燒肉等受年輕人歡迎的餐飲選擇。「由於香港租金昂貴，故集團主要以小餐館模式發展，今年亦會陸續開新店。」


雖然飲食業長期缺人，但他指，集團人手不足的情況不算嚴重，他們特別因應就業市場需要，針對半職及兼職人士，提供彈性上班時間。「例如一些媽媽要接送小孩上學、放學，她們可以選擇在上午九時至下午一時上班，即俗稱的『師奶更』。我們沒有規定上班時數，即使一星期只上班一天，或一天只工作兩小時亦可，計畫的成效亦相當不錯。」


他續指，在員工培訓方面，新入職員工會被安排到訓練店工作一星期，並有專人專責帶領，講解工作流程。該集團亦設顧客服務培訓，讓員工了解公司「感動創造」的宗旨，在細微處展示貼心服務，為顧客帶來超乎預期的用餐體驗。另外，表現優秀的員工亦有機會到海外交流，如牛角每年約有十位員工可到日本參與「牛角論壇」，與其他海外代表作全年工作總結，並到當地的牛角參觀。


他又指，集團履行企業社會責任，有助加強員工對公司的認同感。例如早前他們與救世軍合作，推出「名師出高徒計畫」，透過一對一師徒制方式，帶領一些沒有職場經驗的年輕人，體驗飲食業的工作實況。他說：「計畫需動用不少人力物力，但員工都認同及支持公司的理念。」


「我們推動讚賞文化，以加強員工的工作滿足感。」他表示，餐廳每張枱上也有一張枱卡，如果員工的服務為顧客帶來愉快的用餐體驗，希望他們可以直接電郵給集團董事總經理黃傑龍，「公司會印一張證書給有關同事，嘉許他們良好的服務態度。


「夥計」周身刀　溝通模式「貼地」

茶餐廳是香港獨有的飲食文化，華星冰室負責人簡文滌指，茶餐廳的生意穩定，但招聘困難成為最棘手的經營挑戰。「茶餐廳在大眾心目中的形象平民化，非常『貼地』，不如大型西式連鎖快餐或咖啡店較為高級，年輕人寧願當西餐侍應也不想做茶餐廳的夥計。」現時該餐廳的員工主要以三十歲以上人士為主。


該茶餐廳於去年尾與菲仕蘭（香港）及基督教香港信義會社會服務部舉辦「新一代港式奶茶師傅訓練班」，向有興趣投身飲食業的人士提供培訓，訓練課程包括講解茶餐廳行業概況、運作及食品安全，以及教授經典港式飲品的沖調技巧、茶餐廳小食製作，而該茶餐廳主要為學員提供實習平台。他坦言，「學與落手做是兩回事，學員需要由低做起，了解茶餐廳的運作及鍛煉基本技巧。例如『撈茶』，即按不同茶餐廳的獨門秘方，用不同比例及種類的茶葉調配奶茶；煮意粉時『啤水』過冷河，令麵質更爽口等等。」員工可邊做邊學，透過實戰培訓技能。「在茶餐廳工作的一大特點，是需要處理不同崗位的工作，例如樓面除了招呼客人，亦要負責收銀、沖茶等工作，非常多功能。」


他表示，為了挽留人才，他們將會重整內部架構，令晉升階梯清晰化，並盡量從內部提升員工。此外，與員工建立良好的溝通模式是管理人才的不二法門。他指，茶餐廳與高級餐飲的管理非常不同，「這裏員工犯錯或表現不佳，你發警告信給他們也沒有用，反而有話直說，例如問他是否賭馬輸錢，或有其他問題，才能了解情況及處理。」


據了解，該茶餐廳今年會在新界區，如大埔或沙田開設分店，簡文滌指，新界區人口較多，招聘較為容易。對於有興趣入行的人士，他表示，最重要是肯學肯捱、有上進心，理解並接受茶餐廳的工作文化及環境。「始終這是本地飲食文化，若沒有年輕人肯入行，便會慢慢被淘汰。」


舉辦文化活動　旅遊主題凸顯個性

以旅遊為主題的「牧羊少年咖啡．茶．酒館」（牧羊少年）於2012年成立，其創辦人梁迪倫指，不少新一代的餐飲從業員朝着咖啡店、熱狗店、Pizza店等西式簡餐發展，這類型的食店會愈開愈多，競爭亦會更為激烈。


他表示，現時牧羊少年共有六間分店，全職員工大約八十人，兼職員工約六十人；主要分為廚部、咖啡部、前場部。每間分店均設主廚、主吧、店長三位主理人。位於將軍澳的「香港單車館」分店剛開幕，「各部門需聘請多於十人，以應付新店業務。」


他續指，餐廳員工以年輕人為主，佔公司人數比例七成多，年齡介乎二十至二十五歲。由於現今年輕人重視生活與工作的平衡及工作價值，他們設立「半職」職位，即薪酬及福利減半，令他們享有更多私人時間；餐廳亦恆常舉辦文化或慈善活動，如「以書易啡」、「以文會友」、「五夜音樂」等，「這些活動反映公司認同的價值觀和生活態度，而非只向『錢』看。」


該餐廳近年都有新店開幕，增加員工晉升的機會。他表示，以廚師為例，初級廚師累積一定經驗後，有機會升任副廚，協助主廚進行訂貨及管理等事務，資深的副廚則有機會到新店擔任主廚一職。


他指，待人以誠，以禮相待是其管理之道。「全店連兼職一百四十個同事之中，有四十人是在我初創業時，跟我一起打拼到現在的核心成員。他們很了解我的態度及公司的企業文化，由他們指導新入職的同事，也能貫徹作風。」


入職門檻低　提供特別假期

人力資源經理陳淑霞指，雖然今年整體零售業市道比較保守，市民的消費意欲下降，但公司的客源相對穩定，「大眾對健康食品的要求愈來愈高，公司的產品強調無味精、色素、防腐劑等，而且講究養生概念，能滿足消費者的需要，故生意表現不錯。今年集團會開設六至八間分店。」


據了解，現時該公司共有一百一十七間分店，前綫員工約有五百人，當中三百八十人是全職。店鋪崗位分為店務員、店務組長、店務副經理及店務經理等各級，她表示，求職者可按個人工作經驗申請相關職位，「公司的入職門檻低，不設學歷要求，沒有飲食業工作經驗亦可。」


為了挽留人才，該集團按市場基準，提供具吸引力的薪金及福利。她指，集團提供多天特別假期，如喜慶假、公益假、生日假、工作周年紀念假等；另設書簿津貼計畫，為有子女的員工減輕經濟壓力。此外，該公司亦重視員工的意見，每年均會舉辦員工分享大會，促進前綫員工與管理人員的交流和溝通。


她續指，公司提供多元化培訓計畫及考核制度，如新入職同事培訓課程、店長培訓課程、晉升考試制度、草本大使考試制度等，「增加員工對產品的認識、加強顧客服務、店鋪管理等技巧；我們亦提供個人成長方面的培訓，助員工及早訂立事業發展方向。」

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