張開口享受美食容易，好廚師卻是千金難求。飲食業向來是人手短缺的重災區，職位空缺連年遞增，廚師長期難覓，如何保持食物水準不變，是每家食肆的一道難題。東海?海都酒家同樣面對兩成人手不足的困局，其執行董事兼行政總裁楊克鳴卻仍堅守食物的頂級質素，憑著「隨機應變」四個字，打贏一場又一場硬仗。


楊克鳴入行數十年，十五歲起便跟名廚鍾錦學師，直到現在，反而奉食客為師，其對食物的堅持，對行業的執?，正是一種身教，展現給年輕人看，成就是從何而來。


新派粵菜　隨機應變

訪問在東海?海都酒家灣仔東海店進行。這天，記者除了專訪楊克鳴，還有幸一嘗他親自炮製的新派粵菜。「酸辣豆腐」、「曼波魚膠」、「雞油花彫蒸花竹蝦」、「上湯大羹翡翠絲」四味佳餚，輪流上菜。待攝影師的相機「享用」過美食後，記者隨即舉筷，邊欣賞維港海景，邊品嘗美食。


東海?海都一直打?新派粵菜的旗號，楊克鳴說，新派粵菜就是不斷尋求新食材，烹調上需「隨機應變」，「就地取材最重要，有甚麼煮甚麼。」譬如2011年日本發生海嘯，日本食材供應鏈突斷，行家都急忙轉到別處尋找食材，「突然發生海嘯，將吉品鮑等全部掃低晒，大家唯有轉而到南非入貨。」


由楊克鳴的師傅、集團創辦人鍾錦開始，蟹一直是東海?海都最馳名的菜式，其招牌菜「雞油花彫蒸花蟹」更是叫好叫座。集團其中一間分店叫「365?東海蟹」，顧名思義是主打蟹饌，而「365」則是一年四季三百六十五日的意思。然而食蟹始終有時節之分，如港人熱愛的大閘蟹，就是「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，即是農曆九月吃雌蟹最佳、十月吃雄蟹最妙，一般只可以在農曆八、九、十月份食用。那麼，其他月份又怎麼辦呢？楊克鳴說，冬天就會主力推出阿拉斯加蟹，總之因應時節推出菜式。


然而，2012年漁護署頒布《漁農保護條例》（第171章）附屬法例，禁止漁民於香港水域進行拖網捕魚，海鮮食材來源難免出現一點變化。東海?海都作為中高檔次的酒家，楊克鳴坦言尋找食材是一項最困難的工作，他自己就曾經親到太湖揀蟹，「我們比人優勝的地方，就是直接到批發市場購買。」不然經過幾重批發商，價錢被抬高之餘，食材來貨時間亦會被延長。


除了「隨機應變」，選擇合時食材，還需要精湛的廚藝，才能煮得一味好菜。由楊克鳴親自煮調的四味小菜，嘗起來，沒有一般酒家的過分油膩和重口味，「香港區食客口味淡一點，九龍的則鹹一點。」楊克鳴打趣說：「過了海就不同，他們沒有浸過鹹水嘛！」懂得遷就顧客口味及對飲食健康的要求，同時不失菜式的頂級水準，正是他們的致勝因素。


記者首先享用「酸辣豆腐」，酸辣味隨嚥豆腐而下，再來一啖「上湯大羹翡翠絲」，口腔重回清新；接?來一口不軟不韌的「曼波魚膠」，最後以「雞油花彫蒸花竹蝦」的爽口花竹蝦，和分量恰到好處的花彫酒作結。前後兩道菜味濃，中間兩道味淡，應該就是享用這頓款宴的最佳次序。記者頓時明白，楊克鳴是如何贏得法國國際廚皇美食會「名譽白金獎」、高等級美食成就金獎等無數飲食界的殿堂級獎項。


飲食業　嚴重缺人

飲食業人手不足是眾所周知的事。勞工處於本月上旬舉辦的招聘會，參予的逾十家飲食機構中，不少是大型連鎖飲食集團，招聘的工種由侍應至廚師都有，部分工種甚至毋須經驗便可應徵。起薪點過萬，卻仍得不到求職者青睞。


東海?海都作為飲食業的一分子，同樣飽受「缺人」的煎熬，楊克鳴說，現時集團約欠缺兩成人手，「每個位置都缺人，真的很少人入行。」他估計因為現今的年輕人學歷普遍提高了，可以選擇的工種亦多了；其次是年輕人喜愛放銀行假，「雖然我們公司會補回紅日要返工的假期，但他們只想紅日當天休息。」


他把此現象歸因於現今家庭喜歡全家人一起吃飯，缺一不可。「喂，年初一、八月十五、團年飯呀，但這個最多人放假的日子，亦是飲食業最忙碌的時候，做這行往往要『斷六親』，這正是乏人入行的原因。」此外，他發現很多年輕人受父母影響，變得不願捱苦，「阿仔，這麼辛苦，我給你二百元啦！不夠？給多你五百，你不打機便行了。」楊克鳴笑?模仿說。


不過，楊克鳴強調，入到東海?海都做廚的，通常都不會輕易辭職，「大家好似兄弟班，日日一起相處，沒有計較職位高低，攬頭攬頸。」就算面對新年時候的流失高峰期，不少員工回鄉過年，廚房極度欠人，這個兄弟班都會「頂住先」，「過完正月，他們又會回來，出出入入的人很多，覺得出面環境不好就會回來。」


根據政府2013年9月公布的就業及職位空缺統計數字，所有涵蓋行業合共僱用二百七十萬人，其中餐飲服務業佔了近二十四萬人，與前年同期數字相若，但職位空缺卻增加了8.6%，即一千零二十二個，達到一萬二千八百七十個，反映飲食業缺人情況愈來愈嚴重，原因可能與工時長、年輕人傾向尋找白領工作、形象不夠光鮮等有關。


現在東海?海都集團約有六百二十名人手 ，高峰時有七百多人。問楊克鳴集團將會如何發展，他說：「好似我們煮東西一樣，隨機應變吧。」至於開分店，他搖搖頭說暫時未有計畫，他認為開任何食肆，「都要有材料、有人入行」才行，這兩方面，正是楊克鳴營運集團以來一直面對的困難。所以縱使現在他已貴為集團的老闆，天天穿西裝、結領帶上班，仍不時走入熱廚房，「聽聽後生仔的意見，問問他們是否沒有人入行，發生甚麼事呢？大家研究一下。」楊克鳴以一貫沙啞的笑聲回應。



洗碗工最難招聘

其實飲食業最缺乏的，又何止廚師。去年勞工處總共收到超過十七萬個飲食業空缺，屬歷年最高，遍布樓面部長、侍應、傳菜員等工種，當中洗碗工缺人率高鋸第三位，空缺超過七千個。


姑勿論最低工資效應，是否驅使人們放棄洗碗工作，無可否認的是，坊間食肆都為招聘洗碗工而頭痛，招聘廣告長貼長有。有報道指，有飲食集團以月薪一萬六千元聘請洗碗工之餘，更要在工作間安裝冷氣，才能吸引人來應徵，而應徵的有些更是男性及「八十後」。


東海?海都又如何避免這「厄運」？「洗碗阿姐會先來看看個場，你知不知道甚麼叫『睇場』？」楊克鳴自問自答：「看看風扇、水喉夠不夠，接?才跟你談時薪多少。」在「有工無人做」的市道下，老闆與員工的角色好像有點逆轉，楊克鳴猛點頭演示當日的情況，「我說：『對，阿姐你?！』」接?立刻加多把大風扇。有一間分店，洗碗阿姐甚至日日對他說要加風扇，結果加了一把又一把，「加到涼為止。」


楊克鳴表示，很多洗碗工都在北角居住，可能因為該區住了很多福建人，他們大多勤力、節儉，「有員工來灣仔上班，寧願每天來回花逾一小時乘搭電車，節省交通費。」總括而言，他說香港區的分店比九龍區更難請人。


洗碗工的確很難招聘，薪金太少，阿姐會嫌過於辛苦不做；薪金太高，食肆又難以支付。不過，有人就想出一條「絕世好橋」，開設洗碗工場，讓食肆衡量到底多購一套餐具及使用洗碗服務，還是不斷聘請不斷流失洗碗工較划算。該服務推出不久，生意即蒸蒸日上，某洗碗工場的營業額，更在一年內增加超過兩倍。


不過楊克鳴透露，洗碗工場的洗碗服務並不周到。首先、服務只限地鋪，不設上樓交收服務；第二、工場不洗大碟，怕打破碟子要賠償，所以大多只洗纖維碟。看來，還是接受洗碗工的要求較為務實。


「我是東海出來的！」升價十倍

「師傅經常說色香味，色行頭。」楊克鳴得到一代名廚鍾錦的真傳，想不到師傅教他烹調，首要不是味覺上的感受，而是視覺上的享受。「色」，其實是指菜式的「顏色」，而影響這「顏色」的要項卻是燈光，「在廚房是一個光度，出到來上菜又是另一個光度。」然而調節「顏色」的油、醬、醋等，添多添少均會影響菜式的味道，顧得「色」來，又要小心加減「香」和「味」，絕對考驗廚師的工夫。


楊克鳴以蒸魚作例子，他說蒸魚要蒸得好，控制火喉和時間是主要關鍵，但有一點是不可忽視的，「就是計算食物蓋?碟蓋，由廚房行去廳面所需的時間，小心別過了龍。」說完他隨即把椅背挨後，以食指戳?桌面一字一句說：「中菜難學的地方就在這?，也是最光榮的地方。」


光榮，當然屬於真材實料的廚師和酒家，但現實總有些未夠斤兩的人愛叨別人的光。楊克鳴坦言，很多本來在這?做「第四隻鑊」的初級廚師，後來到別的酒家見工，仗?：「我是東海出來的！」獲擢升為「第二隻鑊」，有些甚至僅在這?做了三、四個月，便挺?這「銜頭」出外「搵食」，可謂「一登龍門，升價十倍」。



穿上西裝　走出廚房

楊克鳴接受訪問時，一身筆挺西裝、結?領帶。為了親自炮製四道菜給記者品嘗，期間他一度換上大廚裝束，?起鑊剷，重操故業。無緣入廚房看這幕「奇景」的記者，很難想像這位「官仔骨骨」的CEO，如何跟「廚房佬」三字合二為一。


說到這段「蛻變」經歷，還要多得他的師傅鍾錦的提攜。他說在2003年，師傅突然?他別整天只顧炒菜，要嘗試擔當集團的行政工作。就這樣，他開始脫下油漬斑斑的大廚衫，從此換上一身光潔筆挺的西服。記者好奇問他，這襲西裝，相對於穿了幾十年來的大廚服，穿得慣嗎？「不習慣呀，箍住條頸！」他笑?回答。


「我由一個初入行的廚房仔，赤膊上陣開始，之後改穿背心、短袖，到現在加多幾件……」楊克鳴把十多歲以來入行的點滴，娓娓道來，令桌上的新派粵菜也沾上了一點舊時味道，散發於整個房間之中。


十二歲時的楊克鳴「小學自動畢業」後，即在新界的酒家工作，日賺數塊，未幾認識了當大廚的鍾錦，十五歲開始跟他學師。鍾錦給楊克鳴最深刻的印象，是有次圍村一名富翁筵開百席「蟹肉鮑官宴」，他看?師傅的神乎奇技，可謂舉世無雙，「從此再沒見過有人比師傅煮得更好了。」他坦言很想像師父那樣，有機會大顯身手，無奈今時今日，很難再有機會遇上百圍盛宴。


自言十幾歲就「賣了條命」給鍾錦的他，多年來被訓無數。想當年初初升做「師傅仔」，楊克鳴只負責炒炒飯、炸炸食物，從未碰過名貴的鮑魚，誰知一碰，就犯了「鹽當糖、生抽當老抽」的低級錯誤，自然被師傅大罵，「未煮過就亂來，被客罵就死梗！」這次教訓給他很大警醒，「罵過一次，下次還不怕嗎？」


好學不倦　以客為師

以前學廚，一定要像楊克鳴那樣跟師傅，時移世易，現時廚藝學院林立，如職訓局旅遊服務業培訓發展中心、中華廚藝學院、國際廚藝學院等，讓有志入行的年輕人多了學廚的渠道，成績更是有目共睹。如去年的「世界廚藝大師大賽」及「國際青年廚師挑戰賽」，香港代表就奪得了總冠軍。後者的挑戰賽中，香港的五名隊員，均是二十五歲以下的年輕廚師，當中一名二十四歲的隊員，正是於職訓局旅遊服務業培訓發展中心西式廚務及餐飲證書課程畢業，入廚五年便得此佳績，香港的年輕廚師不是青出於藍嗎？


楊克鳴對此不以為然，他說在中廚來說，學和做是兩回事。他還語重心長地說，讓染「金毛」、穿耳環的人來當西廚也無妨，但這樣的打扮，根本不能走出酒家廳面，說?還扮食客說：「喂，那個人雀仔頭，廚藝行不行呀？」


縱使如此，面對人手不斷流失，楊克鳴還是要想方設法去應對，其中一個方法就是將「廚房仔」升做「師傅仔」所需的十年時間，濃縮為五年。可是，總有些不知是不懂天高地厚、還是過分自信的年輕廚師，會天真地問：「幾時升我做師傅呀？」遇到這種挑戰，他會毫不客氣地說：「先弄個菜給我嘗嘗吧！」結果如何？「當然不行啦。」他皺?眉說。


楊克鳴拿起《Member of Club des Chefs des Chefs》證書、與奧巴馬御廚Cristeta Comerford的合照，將自己與世界各地名廚透過身體語言的交流娓娓道來。集團一直以來，按照客人的口味及對健康的要求，來改變菜式的烹調方法，「是客人令到我們轉變，不是我們轉變他們。」他說：「客人隨時比我們叻，因為食得多、見識多，有時候還教我怎樣煮呢！」


因此，楊克鳴的師傅不獨是鍾錦，還有幾十年來令他獲益良多的食客，集團與他本人在飲食界的地位同樣得來不易。他認為，這亦是對年輕廚師的一種身教：今日的成就，是一直以來學習的成果。



東海．海都酒家　小檔案

成立於1983年，於2009年重組，將旗下品牌「東海海鮮酒家」及「海都海鮮酒家」正名為「東海酒家」及「海都酒家」，更於2010年成立新品牌「365?東海蟹」並開設專門店，以吃蟹為主。


屬下之海都海鮮酒家（海都酒家）曾先後接待多國元首級貴賓如中國前總理朱鎔基先生及日本首相小泉純一郎等，與及國際商界巨子，蜚聲國際，更於1994年被法國《國際先驅論譠報》評為全球第四最佳食肆。


2002年又先後被美國《紐約時報》的Choice Tables版評選為「香港五間最著名食肆」及「最有地道中國風味的食肆」之一、《華爾街日報》評選為「美食美酒薈萃之香港—香港最佳食肆」。


2003年獲法國參議院封為「美酒與美食金牌食府」，享譽國際。


2004年，該集團於中國廣州市舉行的「第五屆中國烹飪世界大賽」中勇奪三金一銀大獎，成績驕人。


2005年在吉隆坡舉行的「2005烹爐大觀世界金廚大賽」與四十多個國家及地區的選手比賽，在「冷併組」、「熱菜組」及「點心組」分別奪得最高榮譽特金獎，又因總成績分數至高，而摘下團體特金獎桂冠。


2008/2009及2010/2011年獲得極具權威及影響力的美食評鑑指南The Miele Guide 入選為「亞洲最佳餐廳」之一。


（資料來源：東海．海都酒家網頁）


楊克鳴威水史


年份　　獎項或成就


2011　　高等級美食成就金獎


2010　　藍帶美食會名譽顧問

　　　　Member of Club des Chefs des Chefs


2007　　IACC世界中餐名廚交流協會名譽主席

　　　　法國參議院議員頒發「至尊名廚勳章」

　　　　IACC世界中餐名廚交流協會副會長

　　　　中國烹飪協會名廚專業委員會第二屆執行委員


2005　　法國美食協會「榮譽之星勳章」


2004　　法國國際廚皇美食會「名譽白金獎」

　　　　法國國際廚皇美食會「名譽主席」


2003　　法國美食協會—亞太區中菜美食名譽顧問

　　　　法國美食協會「名廚藍帶勳章」

相關: